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TROUVEZ LA BONNE FARINE
Des farines à pizza sur lesquelles vous pouvez compter pour un goût, une texture et une performance fiable.
Des classiques comme New York et Chicago aux spécialités artisanales comme la napolitaine et Detroit, nous proposons un large éventail de farines à pizza pour chaque style que vous servez.
DÉPANNAGE
Nous offrons des ressources et de l’information utile ainsi que du soutien technique, de la formation et un service de dépannage. Voici un aperçu des problèmes de pâte et de croûte les plus courants ainsi que certaines solutions recommandées.
Vous ne voyez pas de solution à votre problème ci-dessous ? Contactez Ardent Mills.
Manque d’uniformité de la pâte
L'irrégularité de la pâte est souvent due à des variations de température, qu'il s'agisse des ingrédients, de l'équipement de boulangerie ou de la température ambiante de la boulangerie ou de la pizzeria. Le calcul de la température souhaitée de la pâte (DDT) doit faire partie intégrante de la recherche de l'efficacité.
- Problème : la pâte monte trop vite
-
Raisons possibles
- Trop forte activité de la levure
Solutions à considérer
- Diminuer la température de la pâte
- Réfrigérer la pâte pendant la fermentation
- Réduire la quantité de sucre
- Augmenter la quantité de sel
- Problème : La pâte ne monte pas assez vite
-
Raisons possibles
- Basse activité des levures
Solutions à considérer
- Vérifier la qualité/manipulation de la levure
- Prévoir un repos pour la pâte avant une fermentation réfrigérée
- Augmenter la température de la pâte
- Augmenter la quantité de sucre
- Augmenter la quantité de levure
- Réduire la quantité de sel
- Problème : Faible élasticité de la pâte
-
Raisons possibles
- Problème de développement du gluten
Solutions à considérer
- Le type de farine est-il adapté au résultat souhaité?
- Ajuster le temps dédié au mélange en fonction du développement souhaité du gluten
- Réfrigérer la pâte pour une période de fermentation plus longue
- Augmenter le temps de repos avant la cuisson
Caractéristiques de la pâte
Les caractéristiques de la croûte sont largement déterminées par la formulation de la pâte, l'environnement de cuisson et les étapes préalables à la cuisson.
- La croûte est trop foncée
-
Raisons possibles
- Pizza trop cuite
- La température du four est trop basse
- Mélange d’ingrédients inadéquats
Solutions à considérer
- Augmenter la température du four et diminuer le temps de cuisson
- Considérez des ingrédients à cuisson plus rapide
- Réduire le sucre et autres ingrédients qui peuvent brunir la croûte
- La croûte est molle, pâteuse ou trop humide
-
Raisons possibles
- La température du four n'est pas appropriée
- La mauvaise farine a été utilisée pour le style de pizza souhaité
- Les garnitures sont trop humides
- La croûte n’est pas cuite
Solutions à considérer
- Augmenter la température de cuisson
- Utiliser un type de farine plus riche en protéines
- Réduire la quantité de sauce ou l'humidité de la garniture
- Problème : La croûte a de grosses bulles
-
Raisons possibles
- La pâte est sous-fermentée
- La pâte est trop humide avant la cuisson
- La levure est trop active
- La température de la pâte est trop froide avant la cuisson
Solutions à considérer
- Augmenter le temps de preuve
- Diminuer l'hydratation
- Diminuer la levure
- Piquer la pâte
- Laissez la pâte se réchauffer à température ambiante avant de la faire cuire
Contactez Ardent Mills
Que vous souhaitiez demander un échantillon, en savoir plus sur nos offres de produits, nos produits personnalisés ou régler un problème de pâte, nous sommes là pour vous. Il vous suffit de remplir ce formulaire pour commencer et nous vous contacterons.
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