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NOUS SOMMES LE PARTENAIRE PARFAIT POUR VOTRE PIZZA. CONFIEZ-NOUS VOS CROÛTES!
TROUVEZ LA BONNE FARINE
Des farines à pizza sur lesquelles vous pouvez compter pour un goût, une texture et une performance fiable.
Des classiques comme New York et Chicago aux spécialités artisanales comme la napolitaine et Detroit, nous proposons un large éventail de farines à pizza pour chaque style que vous servez.
DÉPANNAGE
Nous offrons des ressources et de l’information utile ainsi que du soutien technique, de la formation et un service de dépannage. Voici un aperçu des problèmes de pâte et de croûte les plus courants ainsi que certaines solutions recommandées.
Vous ne voyez pas de solution à votre problème ci-dessous ? Contactez Ardent Mills.
MANQUE D’UNIFORMITÉ DE LA PÂTE
L'irrégularité de la pâte est souvent due à des variations de température, qu'il s'agisse des ingrédients, de l'équipement de boulangerie ou de la température ambiante de la boulangerie ou de la pizzeria. Le calcul de la température souhaitée de la pâte (DDT) doit faire partie intégrante de la recherche de l'efficacité
.
CARACTÉRISTIQUES DE LA PÂTE
Les caractéristiques de la croûte sont largement déterminées par la formulation de la pâte, l'environnement de cuisson et les étapes préalables à la cuisson.
-
Problème : La croûte est trop foncée
Raisons possibles:
- Pizza trop cuite
- La température du four est trop basse
- Mélange d’ingrédients inadéquats
Solutions a considéré:
- Augmenter la température du four et diminuer le temps de cuisson
- Considérez des ingrédients à cuisson plus rapide
- Réduire le sucre et autres ingrédients qui peuvent brunir la croûte
-
Problème : La croûte est molle, pâteuse ou trop humide
Raisons possibles:
- La température du four n'est pas appropriée
- La mauvaise farine a été utilisée pour le style de pizza souhaité
- Les garnitures sont trop humides
- La croûte n’est pas cuite
Solutions a considéré:
- Augmenter la température de cuisson
- Utiliser un type de farine plus riche en protéines
- Réduire la quantité de sauce ou l'humidité de la garniture
-
Problème : La croûte a de grosses bulles
Raisons possibles:
- La pâte est sous-fermentée
- La pâte est trop humide avant la cuisson
- La levure est trop active
- La température de la pâte est trop froide avant la cuisson
Solutions a considéré:
- Augmenter le temps de preuve
- Diminuer l'hydratation
- Diminuer la levure
- Piquer la pâte
- Laissez la pâte se réchauffer à température ambiante avant de la faire cuire
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Problème : La croûte est trop foncée
Raisons possibles:
- Pizza trop cuite
- La température du four est trop basse
- Mélange d’ingrédients inadéquats
Solutions a considéré:
- Augmenter la température du four et diminuer le temps de cuisson
- Considérez des ingrédients à cuisson plus rapide
- Réduire le sucre et autres ingrédients qui peuvent brunir la croûte
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Problème : La croûte est molle, pâteuse ou trop humide
Raisons possibles:
- La température du four n'est pas appropriée
- La mauvaise farine a été utilisée pour le style de pizza souhaité
- Les garnitures sont trop humides
- La croûte n’est pas cuite
Solutions a considéré:
- Augmenter la température de cuisson
- Utiliser un type de farine plus riche en protéines
- Réduire la quantité de sauce ou l'humidité de la garniture
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Problème : La croûte a de grosses bulles
Raisons possibles:
- La pâte est sous-fermentée
- La pâte est trop humide avant la cuisson
- La levure est trop active
- La température de la pâte est trop froide avant la cuisson
Solutions a considéré:
- Augmenter le temps de preuve
- Diminuer l'hydratation
- Diminuer la levure
- Piquer la pâte
- Laissez la pâte se réchauffer à température ambiante avant de la faire cuire
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